Erre Chassy étoile Michelin : un repère gastronomique dans l’Yonne
Note factuelle : Erre, la table gastronomique du Domaine de Roncemay à Chassy (Yonne), a obtenu sa première étoile au Guide Michelin France 2024, comme l’indique le palmarès officiel publié par le guide rouge sur son site. Le chef Clément Vergeat y signe la cuisine, tandis que Marine Mateos est à la fois cheffe pâtissière et responsable de salle, selon la présentation du domaine et plusieurs portraits parus dans la presse spécialisée en 2023 et 2024.
Un couple aux commandes : trajectoire éclair et ancrage dans l’Yonne
Erre restaurant Chassy étoile s’est imposé en neuf mois comme un signal fort pour la Bourgogne, bien au delà du simple palmarès. Dans ce restaurant gastronomique intime d’une trentaine de couverts, le chef Clément Vergeat et la cheffe pâtissière Marine Mateos orchestrent une table gastronomique qui bouscule les habitudes du Pays Sénonais, en assumant une cuisine de destination plus que de passage. L’adresse, installée au Domaine de Roncemay à Chassy, montre comment un domaine hôtelier rural peut devenir un véritable erre domaine culinaire, capable d’attirer une clientèle nationale sensible aux crus de Bourgogne et aux nouvelles écritures du goût.
Le chef Clément Vergeat, originaire des Cévennes, a été formé chez Guy Savoy à Paris puis au restaurant Alliance, avant de passer par Kokkeriet à Copenhague ; ce parcours dessine une cartographie précise de ses influences entre France méditerranéenne et rigueur nordique. Dans la salle claire du domaine Roncemay, le restaurant Erre assume ce double héritage : produits du Sud, techniques scandinaves, carte des vins centrée sur les crus de Bourgogne mais ouverte à d’autres régions de France, service tenu par la cheffe de salle et cheffe pâtissière Marine Mateos. Pour un voyageur qui cherche un France restaurant de caractère, l’ensemble compose une halte cohérente, où chaque table raconte autant le terroir local que les itinéraires de Clément Vergeat et de la pâtissière Mateos.
Le choix de Chassy n’a rien d’un repli ; il s’inscrit dans une géographie précise du Sénonais, longtemps réduit à un simple couloir entre Paris et la Bourgogne viticole plus au sud. En s’installant au Domaine Roncemay Chassy, ce jeune couple transforme un ancien domaine viticole en pivot gastronomique, où l’étoile au guide Michelin devient une étoile domaine qui rejaillit sur tout le territoire. Pour qui voyage en Bourgogne Franche Comté, l’info Roncemay change la donne : on ne vient plus seulement pour le golf ou le spa du domaine, mais pour une cuisine d’auteur qui place le goût au centre, et fait du restaurant Erre un point d’ancrage plutôt qu’une étape anonyme sur l’autoroute.
Une cuisine méditerranéenne aux accents nordiques : trois plats pour comprendre Erre
À la table d’Erre restaurant Chassy étoile, la cuisine se lit comme une carte des vents, où les influences du Sud croisent les techniques du Nord. Le chef Clément, que certains habitués nomment simplement le chef Clément, travaille des produits méditerranéens – huile d’olive, agrumes, poissons de Méditerranée – avec des méthodes héritées de Copenhague, séchages, fermentations, extractions poussées, pour une expression du goût qui reste lisible et nette. La cheffe pâtissière Marine Mateos, ou pâtissière Mateos pour les fidèles, prolonge cette ligne en desserts, avec une cheffe pâtissière qui préfère la tension acide et l’amertume légère aux sucres appuyés, et qui fait de chaque assiette un contrepoint précis au menu gastronomique.
Premier plat manifeste : une huître de Camargue séchée, servie en copeaux sur un bouillon clair iodé, qui résume l’alliance entre produits du Sud et techniques nordiques, et donne à la table gastronomique une identité immédiatement reconnaissable. Vient ensuite un agneau travaillé avec des fruits rouges fermentés, clin d’œil aux cuisines scandinaves, mais servi avec des légumes du domaine Roncemay et des herbes du Pays Sénonais, pour rappeler que l’on reste en Bourgogne et non dans un laboratoire abstrait ; ce plat fait écho à d’autres approches de l’agneau en Bourgogne Franche Comté, comme celles détaillées dans ce dossier sur les tables du Morvan qui défendent l’agneau de pré. En dessert, la cheffe pâtissière Marine Mateos signe une assiette autour du citron confit et du lait fermenté, où la précision patissière dialogue avec les influences nordiques, confirmant le rôle central de la pâtissière Mateos dans l’équilibre du repas.
Dans ce restaurant gastronomique, la carte des vins – parfois surnommée par les habitués la « Cazette carte des vins » en clin d’œil à une sélection très personnelle – met en avant les crus de Bourgogne de l’Auxerrois et de la Côte chalonnaise, tout en laissant une place à quelques blancs plus tendus venus d’autres régions de France. Le travail sur les produits locaux, légumes, volailles, fromages, s’inscrit dans une logique de domaine, où le terroir du Pays Sénonais dialogue avec les influences ramenées de Paris et de Copenhague par Clément Vergeat. Pour un voyageur épicurien, cette table du domaine Roncemay Chassy illustre une tendance lourde : la montée en puissance de restaurants étoilés en milieu rural, capables de rivaliser avec les grandes tables parisiennes sans renoncer à une identité de campagne assumée.
Effet domino dans l’Auxerrois et conseils pratiques pour réserver
L’étoile obtenue par Erre restaurant Chassy étoile en neuf mois agit comme un accélérateur pour tout l’Auxerrois, où d’autres tables suivent de près ce mouvement gastronomique. Dans un Pays Sénonais longtemps discret, l’arrivée d’un restaurant Erre étoilé au domaine Roncemay repositionne la région sur la carte des voyageurs qui sillonnent la Bourgogne Franche Comté pour ses crus, ses tables et ses artisans, à l’image de ce qui se joue déjà autour des vins jaunes du Jura dans les tables qui servent le vin jaune autrement. Les informations pratiques, horaires du mercredi au dimanche avec service du soir uniquement et capacité limitée à environ trente couverts, renforcent cette impression de table de destination, où chaque réservation compte et où l’on vient autant pour la cuisine que pour le cadre du domaine.
Pour un week end en Bourgogne Franche Comté, l’adresse s’intègre facilement dans un itinéraire qui mêle crus de Bourgogne, truffe de Bourgogne et balades le long du canal, avec une halte au spa et au golf du domaine Roncemay. Les voyageurs les plus curieux pourront prolonger l’expérience terroir en s’intéressant à d’autres expressions de la région, comme ces cavages sans folklore autour de la truffe de Bourgogne détaillés dans ce reportage sur trois cavages contemporains, avant de revenir à Chassy pour un dîner au restaurant gastronomique du domaine. Dans ce contexte, l’étoile domaine obtenue par Erre n’est pas seulement un trophée ; elle devient un outil de structuration touristique, qui incite les voyageurs à séjourner dans l’Yonne plutôt qu’à filer directement vers Beaune ou Dijon.
Infos pratiques pour réserver
- Jours et horaires : service du mercredi au dimanche, uniquement le soir.
- Capacité : environ trente couverts, dans une salle intimiste.
- Options végétariennes : « Le restaurant propose-t-il des options végétariennes ? Oui, sur demande lors de la réservation. »
- Budget : tarifs alignés sur ceux d’une table gastronomique étoilée de Bourgogne, avec un supplément à prévoir pour l’accord mets et vins centré sur les crus de Bourgogne.
- Réservation : en haute saison, anticiper plusieurs semaines à l’avance, surtout pour les vendredis et samedis soir, et préciser allergies ou préférences dès la prise de contact ; pour des informations actualisées sur les menus et les prix, se référer directement au site officiel du Domaine de Roncemay ou à la fiche Erre Chassy étoile Michelin.
Pour qui cherche un ancrage fort en Bourgogne Franche Comté, Erre au domaine Roncemay illustre une nouvelle manière de voyager : pas la carte postale, mais la lumière du matin sur la tuile vernissée.