Quatre-vingts hectares où la ferme nourrit la table
Il faut quitter la Côte pour arriver ici. Saint-Jean-de-Trézy est un village de Saône-et-Loire posé dans un paysage vallonné d'étangs, de prés et de bois, et le Domaine de Rymska en occupe quatre-vingts hectares d'un seul tenant. La maison a le calme des lieux qui vivent de leur propre production : on y élève des charolais et des wagyu, des moutons, des chèvres, des cochons et des volailles, on y cultive un potager, un jardin d'aromatiques et un verger, et tout cela finit dans les assiettes du restaurant. Relais & Châteaux, cinq étoiles, et pourtant l'impression de séjourner dans une ferme tenue avec obsession.
Pourquoi cette adresse fonctionne
Le circuit court n'est pas ici un argument, c'est la structure du lieu : production et restauration au même endroit, ce qui explique la carte et se goûte dans l'assiette. La deuxième raison est l'échelle, quatre-vingts hectares pour un nombre réduit de chambres, donc un domaine que l'on a presque pour soi, parcourable à pied, à vélo électrique ou en barque sur le canal du Centre. La troisième est la double reconnaissance, Relais & Châteaux d'un côté, clé Michelin de l'autre, qui valide un travail et pas une façade.
Pourquoi cet emplacement
On est ici à l'arrière du vignoble, à trente kilomètres de Beaune, deux heures de Paris et une heure de Lyon. Ce décalage est un choix : la Côte de Beaune et ses climats classés à l'UNESCO se rejoignent en voiture pour la journée, puis on rentre dans le silence. Autour, trois châteaux se visitent, Couches, Germolles et La Rochepot, et Autun est à portée pour sa cathédrale et ses vestiges romains. Le canal du Centre passe assez près pour une sortie en bateau ou une boucle à vélo, le domaine étant labellisé Accueil Vélo.
L'essentiel en bref
Prix : €€€€
Ambiance : domaine agricole, cosy, silencieux
Chambres : chambres et suites de grands volumes, dont des chambres familiales
Idéal pour : couples en quête de calme, amateurs de table, séjours à vélo autour du canal du Centre
Ce que nous préférons ici : l'élevage visitable, wagyu compris, à quelques pas de la salle à manger
Table : La Table de Rymska, chef Jérémie Muller, clé Michelin, produits de la ferme, carte de bourgognes
Équipements : spa et massages, piscine chauffée extérieure, jardin, vélos électriques, pêche sur le domaine, conciergerie, navette en supplément, animaux acceptés
À voir aux alentours : châteaux de Couches, de Germolles et de La Rochepot, Beaune, Autun, canal du Centre
La Table de Rymska, et l'élevage qui la précède
Le restaurant porte le nom du domaine et il en est le prolongement direct. Le chef Jérémie Muller travaille d'abord ce que la ferme fournit : bœuf charolais et wagyu, agneau, porc, volailles, œufs, fruits et légumes du potager selon la saison. La carte des vins reste bourguignonne et sérieuse. La salle a une cheminée ouverte, la terrasse est bordée d'aromatiques, et un bar prolonge la soirée. Eric, qui veille sur l'élevage, fait volontiers visiter les bêtes : c'est la meilleure introduction possible au dîner qui suit.
Le spa, la piscine et les quatre-vingts hectares
Le reste du séjour se joue dehors. Une piscine chauffée extérieure fonctionne à la saison, avec serviettes fournies, et le spa propose des massages. Les hectares se marchent, se pédalent avec les vélos électriques du domaine, ou se pêchent : les étangs sont accessibles aux clients. Le parc comprend le potager, les aromatiques et le verger, que l'on traverse en allant dîner. Pour qui vient en voiture électrique, une borne est installée sur place, et une salle de séminaire permet d'y tenir un petit comité.
Ce qu'il faut savoir avant de réserver
L'arrivée se fait de 16 à 21 heures, le départ entre 7h30 et 11 heures. Les enfants sont bienvenus et des menus leur sont prévus, les animaux sont acceptés, et des chambres familiales existent pour les tribus. Une navette est proposée en supplément, à demander à la réservation. Le domaine est entièrement non-fumeurs. L'accessibilité aux personnes à mobilité réduite reste partielle : des équipements sont annoncés sans que l'accès complet soit établi, à vérifier auprès de la maison.